Truites farcies et sauce au pistou

 

Pour 4 personnes

Par Richard de Vaere (Chef de Cuisine au domaine de Mousquety - Vaucluse)

 

4 truites de 180 g à 200 g

200 g de filets de filets de merlan

200 g de crème

3 blancs d'œufs

Poivre, Sel

Poivre de Cayenne

1 demi-verre de vin blanc sec

Pour la sauce

2 cuillères d'huile d'olives

2 échalotes

2 dl de crème fraîche

1 pincée de Basilic (frais ou surgelé)

1 peu de fécule

 

Préparation de la farce : passez les filets de merlan au mixer, ajoutez la crème fraîche et les blancs d'œufs.

Assaisonnez, avec une petite pincée de poivre de Cayenne. Laissez une heure au réfrigérateur.

Préparation des poissons : videz les truites par le dos et enlever les arêtes. Farcissez-les avec le hachis de filets de merlan, salez et poivrez.

Arrosez légèrement d'huile puis versez le demi-verre de vin blanc. Mettez à cuire à four très chaud pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, faites suer légèrement les échalotes dans l'huile d'olives. A la fin de la cuisson des truites, ajoutez le fumet (ou le jus de poisson) aux échalotes. Mettez la crème réduite, ajoutez le basilic haché lié à la fécule. Si besoin, nappez les truites de cette sauce.

Bon appétit !